1、原料选别

生产柴鱼的过程对原料的要求非常严格，不光只有鱼的新鲜度，对鱼的油脂，种类也有特定的需求。第一步就是让有常年经验的採购员去挑选出适合生产柴鱼的原料出来。

2、去头去内脏

柴鱼属于菸熏製品，需要经过一段时间的熏製后才有办法变成成品，头跟内脏由于容易腐败会影响风味，所以需要在鱼还是新鲜的状态下把头跟内脏去除，才能在后续的工程上把鱼的风味最完美的保留下来。

3、蒸煮、烟薰

透过把鱼浸泡在75~90度的水裡约60~90分钟来把鱼的美味锁住不外流，同时也可以去除鱼腥味以及让鱼身更紧实。完成上面种种程序后，最后一个也是花费时间最长久的步骤是烟薰。这也是关係到我们柴鱼的香气以及风味最重要的一个步骤。